Général

Signification de la pâtisserie

Qu’est-ce que la pâtisserie ?

La boulangerie est un métier qui consiste à préparer et à décorer des sucreries, telles que des gâteaux, des ponchos, des biscuits, des crèmes, des sauces sucrées, des gâteaux, des puddings et des bonbons. Ceux qui pratiquent ce métier sont appelés confiseurs .

La pâtisserie est considérée comme un type spécifique de gastronomie , c’est-à-dire comme une branche de la cuisine professionnelle, spécialisée dans la préparation de desserts.

Comme pour la gastronomie, l’excellence dans le domaine de la pâtisserie est due à la connaissance et à la bonne utilisation des techniques . En fonction de cela, la qualité du résultat peut varier.

Un soin extrême est également apporté à la présentation et à la décoration des plats. Ainsi, les couleurs, les formes et les textures sont explorées afin d’éveiller l’appétit et la curiosité du diner.

Différents types de produits et de matériaux de base sont utilisés en boulangerie. Celui qui ne peut pas manquer est l’édulcorant principal. On utilise presque toujours du sucre ordinaire, mais des produits tels que le miel, le sucre de canne, le sucre de muscovado, les édulcorants artificiels, etc. peuvent également être utilisés.

Il est courant d’utiliser de la farine de blé, des œufs, des graisses (beurre, margarine, huile, saindoux), de la gélatine animale ou végétale, des fruits, des noix, du cacao, des crèmes, des essences, des arômes et des couleurs, entre autres.

Types de pâtisseries

Il existe une classification de base des pâtisseries, qui couvre les catégories des gâteaux, des gelées et des flans. Voyons voir :

  • Gâteaux : tous les desserts à base de farine et de beurre. Cela couvre une grande variété de produits et de présentations : tartes (paye), gâteaux, gâteaux froids, génoises, gâteaux humides, pâte feuilletée, pâte brisée, type génoise, etc.

  • Les gelées : elles sont très faciles à réaliser, sauf pour les techniques de décoration, qui sont assez complexes. Ils peuvent être fabriqués à partir de gélatine animale ou végétale (agar-agar).

  • Flan : Le flan est un mélange qui caille avec une texture similaire à la gélatine, mais qui est fait à partir d’œufs. Leurs techniques sont beaucoup plus complexes que celles de la gélatine, en fait, et prennent beaucoup de temps à produire. Il peut également être préparé avec du lait ou un substitut, comme le yaourt et le café.

Voici une autre façon de classer les pâtisseries, déjà plus spécialisée :

  • Desserts froids : flans, îles flottantes, crèmes, meringues, fruits à l’alcool, gelées, bavarois, mousses, desserts au riz.
  • Desserts chauds : puddings, certains types de crèmes, soufflés, crêpes, fruits cuits, tortillas, certains desserts à base de riz, carnets, etc,
  • Desserts frits : beignets, tourelles, tartes sucrées, pain sucré frit, churros, etc.
  • Desserts à base de crème glacée : glaces simples, sorbets, glaces parfaites (parfaits), mousses glacées, gâteaux glacés, glaces, etc.
  • Fromages et fruits naturels : en plus du fromage et des fruits naturels, comprend les salades de fruits, les fruits parfumés au rhum, etc.

Histoire de la boulangerie-pâtisserie

L’art de la boulangerie est très ancien, bien qu’il ait subi de grandes transformations avec la découverte d’ingrédients tels que le sucre raffiné. Avant cela, dans l’Égypte ancienne, par exemple, il était sucré avec du miel.

La profession de confiseur a été mentionnée pour la première fois en 1440 dans une ordonnance municipale. À l’époque, Carlos Payán était célèbre. Au XIVe siècle, il prenait déjà des notes sur la façon de préparer le lard du ciel, très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui.

En 1556, la première corporation de boulangers a été créée en France, avec l’autorité de décerner le diplôme de pâtissier. En fait, au XVIe siècle, il existait déjà un concept de menu varié, composé d’une entrée, d’un plat principal (viande ou poisson) et d’un dessert. Le mot dessert vient en fait du terme postrer , c’est-à-dire le dessert d’un repas.

Les pâtissiers, tout comme les cuisiniers de métier, travaillaient alors pour les rois et les nobles. Le concept de restaurant et le concept de boulangerie n’existaient pas encore.

La découverte de la levure biologique vers le XVIIe siècle a permis de développer de nouvelles recettes et possibilités, et a également contribué à séparer définitivement les professions de chef pâtissier et de boulanger.

Mais ce sera au XVIIIe siècle que le mot pâtissier apparaîtra réellement comme synonyme de chef pâtissier. En fait, c’est au XVIIIe siècle que le mot pâtissier a été utilisé pour désigner le commerce de la fabrication de sucreries, puisque dans le passé, ce mot donnait un nom au garde-manger.

Pendant ce temps, la nécessité de préserver les aliments augmente, pour laquelle le sucre raffiné est l’élément fondamental. C’est là que le lait concentré émerge et que les conserves de fruits sont perfectionnées. De plus, l’art de la pâte feuilletée est développé en France.

Au XIXe siècle, la boulangerie a commencé à utiliser les avantages de l’industrialisation (machines pour aider à la cuisine) et avec elle, les premières boulangeries ouvertes au public sont apparues, ce qui a définitivement changé le champ d’influence de la boulangerie.

Au XXe siècle, le chef pâtissier Gaston Lenôtre (1920-2009) s’est distingué. Il a apporté d’importantes modifications aux principes de la pâtisserie, en la rendant plus légère, avec moins de sucre et de crème. Ce boulanger a créé la plus grande école de cuisine professionnelle, et parmi ses œuvres on peut citer le gâteau d’opéra. Aujourd’hui, un grand prix de boulangerie porte son nom.

Différence entre pâtisseries et gâteaux

Le terme boulangerie peut également être synonyme de pâtisserie . Cependant, la boulangerie est plus spécifique, puisque boulangerie a le sens de «confiserie». En ce sens, de nombreuses pâtisseries fonctionnent également comme des boulangeries.

Certains distinguent également la pâtisserie de la confiserie en limitant le concept de pâtisserie à l’art de préparer toutes sortes de gâteaux, tout en donnant à la pâtisserie le concept général de fabrication de toutes sortes de desserts, y compris les gâteaux.

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